Connaissance du Patrimoine Culturel Local
Le Petit Journal
de Sainte-Ménehould
et ses voisins d'Argonne
Edition régulière d'un bulletin traitant de l'histoire, des coutumes et de l'actualité.

La rubrique de Jeannine Cappy

La crème fraîche dans la cuisine

lundi 18 juillet 2005, par Jeannine Cappy


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En Argonne, traditionnel pays d’élevage, la crème fraîche a toujours tenu une grande place dans l’alimentation. « Chez nous, se souvient Odette Notat, à la ferme de la Hotte, on en mettait dans tout : telle quelle dans la soupe, les légumes, la purée, la blanquette, les sauces…. ou encore battue avec du fromage blanc et additionnée, soit de sel, de poivre et de ciboulette, soit de sucre, c’était un vrai régal »
Comme chacun sait, la crème est la matière grasse contenue dans le lait. Mais il y a crème et crème ! Le commerce en propose plusieurs sortes, aux qualités bien différentes.
Il faut toutefois savoir que seules ont droit à l’appellation « crème fraîche » celles, crues ou pasteurisées, qui contiennent au moins 30% de matières grasses.
- La crème d’Isigny [1], qui ne se vend le plus souvent qu’au détail ou en pot de verre, en contient, elle, environ 40%. Son arôme délicat et son onctuosité en font un véritable délice, même consommée nature.
- La crème entière épaisse en pot, moins grasse que la précédente (30% MG) utilisée pour tous les usages courants.
- La crème entière « fluide » ou fleurette en brique longue conservation (UHT) convient particulièrement à la confection des chantilly, alors qu’il faut ajouter un peu de lait aux crèmes épaisses pour pouvoir les battre. Elle épaissit mieux à la cuisson que les précédentes, et supporte sans dommage 15 à 20 minutes à feu vif jusqu’à obtention de la consistance désirée.

Recommandation : Si vous voulez toutefois lier une sauce avec de la crème fraîche épaisse, il faut préalablement faire bouillir la crème pendant quelques minutes, puis la verser dans la sauce bouillante, dont elle ne devra pas représenter plus de 20 %.


- Quant aux crèmes « allégées » elles sont aussi pauvres en matières grasses qu’en qualités culinaires et gustatives.

Parmi les innombrables recettes contenant de la crème fraîche, en voici quelques unes simples, rapides à réaliser, savoureuses et somme toute, peu caloriques :

Sauce pour céleri rémoulade


A préparer plusieurs heures d’avance
Mélanger un pot de crème fraîche épaisse avec 3 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon, 3 cuillerées à soupe de jus de citron, sel poivre.
Ajouter au céleri râpé et bien remuer.
Le céleri reste bien blanc, et la sauce est beaucoup plus légère et goûteuse qu’une mayonnaise

La sauce magique


Pour remplacer la mayonnaise
Battre vivement 4 cuillères de crème fraîche épaisse, 4 cuillères d’huile, 3 de vinaigre ou de citron, sel, poivre. Bien fouetter le mélange qui devient consistant.
Excellente recette pour accompagner les asperges par exemple… On peut la préparer d’avance, elle ne « retombe » pas.

Sauce pour poisson.


Faire bouillir ensemble de la crème fraîche fluide, 1 cuillère à café de moutarde forte (quantité pour environ un pot de crème), 2 ou 3 belles échalotes hachées, sel, poivre, zeste de citron. Quand le tout a épaissi, ajouter le jus d’un citron et facultativement persil, estragon ou cerfeuil hachés.
Servir avec un poisson cuit au court-bouillon et du riz.

Pour les toasts


Mélanger 250 gr de poisson fumé (saumon, truite ou autre) haché ou coupé très fin avec 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 3 cuillères à café de moutarde forte et un jus de citron.
Laisser reposer au frais 2 ou 3 heures avant utilisation.

Notes

[1Crème AOC : Appellation d’origine contrôlée

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