Connaissance du Patrimoine Culturel Local
Le Petit Journal
de Sainte-Ménehould
et ses voisins d'Argonne
Edition régulière d'un bulletin traitant de l'histoire, des coutumes et de l'actualité.


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La rubrique de Jeannine Cappy

La crème fraîche dans la cuisine

   par Jeannine Cappy



Charlotte à la crème


Pour 250gr de biscuits et la moitié d’un bol de crème (environ 300gr).
Dans un récipient en terre cuite ou en porcelaine de dimension adéquate, mettre une couche de biscuits. Remplir les cavités laissées par les biscuits avec des biscuits émiettés. D’autre part, battre de la crème bien fraîche avec quelques cuillerées de café assez fort et une cuillère à dessert de sucre en poudre. Recouvrir les biscuits avec la crème ci-dessus, ensuite une couche de biscuits et ainsi de suite.
Mettre dessus une assiette avec un poids, et laisser au frais au moins une demi-journée. Ensuite, démouler.
Cet excellent dessert très simple est extrait du cahier de Madeleine Dutroux, la grand’mère d’Odette Notat, de même que la « sauce magique ».


Quand la ferme de la Hotte était une laiterie....


La ferme de la Hotte a appartenu aux moines de Châtrices jusqu’à la révolution. Devenue en 1789 propriété de l’Etat, elle a été vendue par adjudication le 17 février 1791 au sieur Nicolas Picart, homme de loi à Sainte-Ménehould [2]. Quelques décennies plus tard, elle a été rachetée par les arrières grands-parents d’Odette Notat, la propriétaire actuelle.
Née à « la Hotte » où elle a toujours vécu, Odette Notat évoque pour notre revue quelques souvenirs de l’époque où tout le lait récolté à la ferme était valorisé sur place.
« Dans notre famille, on a toujours fait du beurre et du fromage La fabrication est restée artisanale jusqu’en 1935, date à laquelle mon père a aménagé un local de la ferme pour en faire une véritable laiterie-fromagerie, aux installations modernes.
Il a doté le puit d’une pompe électrique permettant d’amener l’eau directement sur l’évier. Quelle fatigue en moins ! Il fallait de telles quantités d’eau pour nettoyer le local et tout le matériel : bidons, bacs à crème, écrémeuse, baratte, malaxeur etc. La propreté d’une laiterie ne souffre pas d’à-peu-près.
Autre amélioration des travaux de nettoyage : le chauffage central nouvellement installé était muni d’un grand ballon d’eau chaude. Avantage supplémentaire : ce chauffage, complété par un ventilateur, maintenait une température constante bénéfique au séchage des fromages.
La laiterie-fromagerie était le domaine exclusif des femmes de l’exploitation. Elles en assumaient seules toutes les tâches, chaque jour et tous les jours de l’année. Dur travail ! Il fallait avoir les bras solides et pas les deux pieds dans le même sabot.
On faisait plusieurs sortes de fromage : le fromage blanc traditionnel, mais surtout le demi-sec au lait entier et le cendré, moitié lait entier moitié lait écrémé. (Pour un fromage de la même taille que celle d’un camembert, il fallait 2 litres et demi de lait).
Le lait destiné à cette fabrication, additionné de quelques gouttes de présure était versé dans de grands récipients et laissé à température constante pendant un jour ou un jour et demi. Après ce laps de temps, on obtenait le caillé, qu’on déposait ensuite délicatement à l’aide d’une louche dans des éclisses, récipients percés de trous par lesquels s’échappait le petit-lait. Les éclisses étaient posées sur une table spéciale trouée au centre, permettant l’écoulement du petit-lait et sa récupération pour la nourriture des cochons.
Pour les demi-secs et les cendrés, dès que le caillé était bien égoutté, on retournait les éclisses sur des volettes, on salait un côté, puis l’autre côté le lendemain après un nouveau retournement. Déposés sur des paillons, ils étaient ensuite mis au séchoir et retournés tous les jours jusqu’à ce que la croûte ressemble à celle d’un camembert. Emballés d’un papier à notre nom, ils étaient alors prêts à être vendus.


Les paillons étaient fabriqués le soir à la maison. On disposait des brins de paille sur une sorte de métier à tisser et on les liait avec de la ficelle.

 

Notes

[2Louis Brouillon : Histoire de l’Abbaye de Châtrices

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