Connaissance du Patrimoine Culturel Local
Le Petit Journal
de Sainte-Ménehould
et ses voisins d'Argonne
Edition régulière d'un bulletin traitant de l'histoire, des coutumes et de l'actualité.

La rubrique de Jeannine CAPPY

Un métier d’hier : Cuisinière à domicile……

samedi 15 janvier 2005, par Jeannine Cappy


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Avant l’ère relativement récente des traiteurs, on faisait appel à une cuisinière qui venait officier à domicile pour la préparation des repas de mariages, communions ou autres cérémonies... Ginette CHABOREL, de la Neuville-aux-Bois, a commencé à exercer ce métier dans les années cinquante. Elle se souvient :

« A cette époque, les mariages se faisaient le matin et il n’était pas rare d’avoir à préparer 3 ou 4 repas de A à Z pour 30 à 40 convives et même plus. Toute l’organisation était de mon ressort : d’abord établir avec la maîtresse de maison les menus, choisir les plats, le prix à respecter, tout cela donnait lieu à des discussions parfois difficiles. C’est tellement tentant de vouloir beaucoup et du meilleur pour pas cher !

Ensuite, il fallait faire la liste des ingrédients à se procurer et calculer les quantités au plus juste afin d’éviter tout gaspillage. Le client se chargeait le plus souvent lui-même de faire les achats. Il fournissait quelquefois lapins, volailles, œufs, légumes ou fruits de sa production.

Je confectionnais la veille chez moi un certain nombre de pâtisseries, gâteaux, quiches etc, et même des pièces montées traditionnelles ou autres. Mon mari m’avait en effet confectionné un cône en grillage, de la taille d’une grande pièce montée qu’il avait parsemé de nombreux petits crochets sur lesquels je piquais toutes sortes de fruits de saison. Je garnissais le plat de lierre. Ça faisait un très joli effet. Le transport de la pièce montée de chez moi jusqu’au lieu de la réception n’était pas des plus facile. Dans l’auto, il fallait la prendre sur les genoux et la maintenir en équilibre !

Tous les autres plats étaient faits sur place au dernier moment, même les saumons et les brochets. Pas de réfrigérateur et encore moins de congélateur à cette époque, il s’agissait d’arriver de bonne heure le matin même.

La cuisine n’était généralement pas très bien adaptée pour la confection d’autant de repas. Le manque de place et de commodités étaient souvent cruciaux. J’apportais mes propres ustensiles, marmites, poissonnières, plats, fouets… Pour cuire, j’avais une cuisinière et parfois un ou deux réchauds à gaz de secours.

Eplucher, découper, griller, rôtir, surveiller, il fallait faire vite et ne pas avoir les deux pieds dans le même sabot. Si nécessaire, une ou deux aides assuraient le service et la vaisselle pour laquelle il n’y avait pas encore de machine. Il arrivait souvent que l’on soit obligées de laver assiettes et verres etc sur des tables de fortune - planches posées sur des tréteaux - dans la cour. Imaginez quand le temps n’était pas de la partie !

Après le repas, il fallait nettoyer, ranger et … recommencer pour le soir, et même chose pour le lendemain.

De temps en temps, il m’arrivait bien quelques mésaventures. Je me souviens d’une fois, j’avais préparé un beau poisson qui devait être servi avec de la mayonnaise. J’en avais fait un litre. Tout à coup, mon aide me dit : Ginette, goûte ta mayonnaise, elle est bizarre… En effet, à la place du sel, j’avais mis ….du sucre. J’ai réussi à la rattraper avec un peu de ricard. Et le plus drôle, c’est que plusieurs personnes l’on trouvée si bonne qu’elles m’ont demandé la recette !

Le travail finissait tard dans la nuit et je ne pouvais pas toujours rentrer chez moi pour dormir.

En 1961, je gagnais 2fr50 de l’heure. A une exception près, je n’ai jamais eu de problèmes pour me faire payer. An contraire, je repartais souvent avec des victuailles et même quelquefois une pièce.

C’était très dur, mais j’aimais ce métier. J’ai bien quelques mauvais souvenirs, mais les bons sont de loin les plus nombreux. »

Le gâteau mousseline de Ginette CHABOREL…

Ingrédients : - 5 œufs, le poids de 3 œufs de farine, de 5 œufs de sucre, un paquet de sucre vanillé, un peu de kirsch pour parfumer.

Mettre dans un saladier les œufs entiers avec le sucre, le sucre vanillé et battre jusqu’à ce que le mélange soit devenu mousseux et bien ferme. Il doit beaucoup augmenter de volume. Ajouter la farine petit à petit en mélangeant le plus délicatement possible et le kirsch en dernier.

Verser dans un moule à cheminée de 25cm de diamètre bien beurré. Saupoudrer de quelques amandes effilées et cuire 45 minutes à une heure. Four doux. (150°).

Ce gâteau se sert avec une crème, une salade de fruits ou des œufs à la neige.

... Et son gâteau aux abricots

Ingrédients :- Un gâteau mousseline, 3 grosses boites d’oreillons d’abricots au sirop, 100gr de beurre,100gr de sucre glace, un jus de citron, du kirsch et des amandes effilées..

Réduire en purée une grosse boite d’abricots bien égouttés et mélanger avec 100gr de beurre réduit en crème et un jus de citron. On peut chauffer légèrement l’ensemble au bain-marie pour rendre le mélange bien lisse. Couper le gâteau en 3 tranches. Mettre de la crème beurre-abricots sur la première tranche, recouvrir avec la deuxième tranche, remettre de la crème, et poser sur le tout la troisième tranche.

Réserver la crème restante.

D’autre part, réduire en purée les abricots d’une seconde boite et mélanger avec le sucre glace et le kirsch. En couvrir tout le tour du gâteau et y mettre les amandes effilées que l’on a fait griller au préalable. Couper en deux les oreillons d’abricots de la troisième boite et les disposer sur le dessus pour former une sorte de hérisson ou autre décoration à votre goût.

Mélanger les restes de crème des premières préparations et éventuellement les abricots restants coupés en petits morceaux. Verser dans la cheminée centrale de votre gâteau et régalez-vous !

C’est un véritable dessert de fête. Le gâteau mousseline se coupera plus facilement en tranches s’il est confectionné la veille et s’il est assez haut, on peut le couper en quatre tranches.

Menus pour une Première Communion en 1965
Déjeuner Dîner
Bouquets printaniersPotage aux étoiles
Timbale financière« Bavarde » sauce piquante
Poulets « chasseurs »Haricots panachés
Petits pois à la FrançaiseRoyaume des escargots
Filet de charolais sauce madèreFromage
Quelques feuilles
Plateau de fromageSalade de fruits
Biscuits de Savoie
Pièce montée
Corbeille de fruits
Brioches
Vins fins – Champagne – Café – Liqueurs

Lendemain

Asperges en mitaines

Lapereaux aux marrons glacés

Jardinière de légumes

Fromages

Corbeille de fruits

Gâteaux

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