On ne dira jamais assez ce que peut apporter l’informatique et plus spécialement internet à tous ceux qui s’intéressent à l’histoire, grande ou petite. M. Joulier Bruno se passionne, lui, pour l’histoire de la gastronomie. Peut-être est-ce son lieu de résidence, Castelnaudary, qui est à l’origine de sa vocation ?
Toujours est-il que, cherchant des informations sur un grand cuisinier, Pierre Cubat, il tapa ce nom sur son ordinateur et aboutit sur notre site et plus particulièrement sur les articles que nous avons consacrés au château de Vaux en 2006 (n° 33 et 34). Cela lui permit de contacter Jean-Louis Méry. Il s’en suivit un échange de courriers et de documents dont nous allons vous livrer la quintessence. Ainsi nous connaîtrons mieux ce fameux cuisinier du tsar, dont la mémoire est restée fort vivace à Chaudefontaine.
Pierre Cubat et le château de Vaux.
Comme nous le verrons plus tard, Pierre Cubat partagera sa vie entre Saint- Pétersbourg et la France. On peut penser donc qu’il acheta le château lors de son retour en France vers 1903, alors qu’il avait encore des intérêts à Paris. Pourquoi ce choix bien loin de Paris ? Le bonhomme n’avait pas peur des voyages et faisait de nombreux va-et-vient entre Saint-Pétersbourg et la France. Vue sa notoriété, il lui fallait une demeure prestigieuse et si possible pas très chère, car sa situation n’était plus aussi florissante que naguère. Peut-être n’a-t-il pas été insensible à l’histoire de l’édifice qui, de plus, présentait quelque ressemblance avec sa résidence principale, la villa Livadia qu’il a fait construire en 1896 à Alet les Bains, là où il est né. A sa mort, sa veuve vendra Vaux. Quant à sa maison d’Alet, elle la lèguera à la commune. Elle sera pendant quelque temps la demeure de Roger Peyrefitte, célèbre écrivain catholique, mais néanmoins pédéraste.
La vie de l’illustre Pierre Cubat.
Pour la narrer, on s’appuiera sur l’éloge qui lui fut rendu en 1957 à la prestigieuse académie culinaire de France.
Les débuts : Pierre Cubat est donc né dans l’Aude, à Aleth, petite station thermale, en 1840, dans une famille de cuisiniers puisque ses deux frères, Louis et André, furent également des chefs de cuisine renommés. Pierre fit son apprentissage. Il fut l’élève préféré de Dugleré, au café anglais, table réputée. Très vite il fit valoir son immense talent et obtint une très belle situation.
En route vers la Russie : Notre homme savait que les tables les plus somptueuses, les plus réputées, avec un personnel considérable, étaient celles de la Russie. Il décida d’y tenter sa chance et fut embauché par un grand-duc. Pierre Cubat oeuvrait avec tout son talent chez ce grand-duc, qui un jour, reçut à déjeuner le Tsar Alexandre II. Ce dernier informe son amphitryon qu’un concours de chefs de cuisine avait lieu au palais impérial et qu’il désirait que son chef y participe. Pierre Cubat entreprit une semaine d’essai. Le majordome lui demanda de faire la preuve de son savoir-faire. Cubat lui présenta des plats de belle et bonne cuisine, mais sans aucune fioriture. « Sa Majesté est habituée à plus de décors » lui dit le majordome.
« Monsieur, lui répondit Cubat, je fais de la cuisine et non de l’architecture. »
Le quatrième jour, le Tsar demanda le nom du cuisinier concurrent : « Cubat » répondit le majordome.
« Drôle de nom, dit le Tsar, mais bonne cuisine ; faites-le monter. »
Cubat se présenta. Alexandre II lui dit : « A dater de ce jour, vous êtes mon chef cuisinier. »
Cubat s’installa au palais d’hiver à Saint-Pétersbourg. Dans ce cadre grandiose, Cubat put faire valoir tout son talent, qui était immense, et il se fit une très belle situation. Mais à la suite d’une réception de deux mille convives, Cubat eut une discussion avec le majordome au sujet de la note que celui-ci trouvait trop élevée. Cubat en parla au valet de chambre, qui choisit un moment propice pour en parler au Tsar, qui, faisant monter Cubat par un escalier dérobé, le complimenta de la soirée et« Voyons cette note, Cubat » y jette un coup d’œil, signe et dit : « Allez, mon ami, vous serez payé. »
Les repas les plus grandioses, à l’occasion de mariages princiers, de galas de bienfaisance, peuvent rassembler tout ce que Saint-Pétersbourg compte de célébrités. On peut penser que Pierre Cubat est au sommet de son art.
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