Connaissance du Patrimoine Culturel Local
Le Petit Journal
de Sainte-Ménehould
et ses voisins d'Argonne
Edition régulière d'un bulletin traitant de l'histoire, des coutumes et de l'actualité.


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Pierre Cubat, seigneur de Vaux ?

   par François Duboisy



Retour en France : Mais les choses vont vite se gâter. En 1881, le tsar Alexandre II est assassiné. Cubat continue à servir son successeur durant deux années, mais l’ambiance devient difficile. Il revient dans son pays natal avec la ferme intention de s’y installer. Il devient propriétaire de vignobles mais il est rapidement ruiné par le phylloxéra.

De nouveau en Russie : L’histoire recommence. Il repart à Saint-Pétersbourg pour diriger le café de Paris, que toute la noblesse fréquente. Ce fut une grosse réussite. Sur le même lieu il ouvre le restaurant Cubat et parallèlement entre au service du Prince Orloff.

La consécration parisienne : Mais la gloire à l’étranger n’a pas le même goût que celle que l’on savoure chez soi. Cubat décide de frapper un grand coup à Paris. Il acquiert à Paris, l’hôtel de la Païva. La Païva (1819-1884) était une courtisane d’origine modeste qui sut vendre ses charmes à des hommes puissants qui lui assurèrent la fortune. A coup de millions, elle fit construire ce palais (on peut l’admirer au 25 de l’avenue des Champs-Elysées), merveille d’architecture et d’ameublement, à coup de millions. Peintures, sculptures, étoffes rares qu’un admirateur était allé chercher en Inde, en font un lieu raffiné où se pressent tous ses amis. Cubat va faire découvrir ce joyau dont les portes sont fermées depuis dix ans, pour doter Paris d’un restaurant tel qu’il ne saurait en exister de semblable dans aucune capitale.
          Le gratin parisien et cosmopolite s’empresse à l’hôtel Païva où l’attire une chair exquise et savante qu’il a la joie de savourer au milieu des incomparables trésors artistiques que la Païva a laissés. Le voilà patron. Il a vingt-deux cuisiniers, dont huit russes. Sa grande cuisine est fort chère. Ainsi, il servit, lors de la visite du Tsar Nicolas II pour l’inauguration du pont Alexandre III, 130 couverts à 100 francs, ce qui était un prix considérable. Mais à cette époque, la réussite n’était pas au rendez-vous, car Pierre Cubat était meilleur ouvrier que gestionnaire.

De nouveau en Russie (bis) : Au moment de la visite du Tsar, il avait trouvé une curieuse icône, qu’il fit parvenir au Tsar. Nicolas II en fut flatté. Il fit demander Cubat, lui demanda s’il ne voulait pas retourner en Russie. Cubat accepta, fut rengagé par la Cour de Russie, et ce fut son frère Louis qui reprit le restaurant Païva.
          Cubat refit sa fortune à la Cour de Russie. Il avait une belle prestance, une belle présentation. Il avait un caractère charmant, il plaisait. C’était un mondain qui savait également avoir une belle conversation. De plus, il était la générosité même. C’était un grand chef cuisinier, il était saucier, poissonnier et entremettier de la plus haute classe, pour le froid, sans décor, de même. « Pas d’architecture, disait-il, mais du fonds de haut goût. » Il avait le titre de Kamer-Fourrier, ce qui équivaut au grade de lieutenant-colonel de l’armée russe. Le Tsar lui fit une belle rente, mais la révolution russe lui enleva ce revenu.
La retraite : Il revint en France en 1905 et partagea son temps entre ses deux résidences d’Alet et de Chaudefontaine. Il perdit son fils cadet à la grande guerre, le 30 octobre 1914 et il fut très affecté par le massacre de la famille impériale de Russie. Il décéda en 1922, à l’âge de 80 ans. Il fut enterré dans son uniforme de Kamer-Fourrier.





          On ne saurait terminer cet article sans donner une recette signée Cubat. (En fait, elle semble due à son frère Louis qui lui succéda au restaurant Païva.)

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