Connaissance du Patrimoine Culturel Local
Le Petit Journal
de Sainte-Ménehould
et ses voisins d'Argonne
Edition régulière d'un bulletin traitant de l'histoire, des coutumes et de l'actualité.


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Pierre Cubat, seigneur de Vaux ?

   par François Duboisy



Filets de soles à la Cubat.


          Hacher très finement des champignons bien frais et bien blancs. Les mettre à cuire dans un plat à sauter avec du lait, sel, poivre et une pincée de sucre. Lorsque les champignons sont cuits et le lait réduit, lier avec quelques cuillerées de bonne béchamel. Passer le tout au tamis fin.
          Faire pocher avec un peu de fumet de poisson, beurre et jus de citron, autant de filets de soles qu’il est nécessaire. Aussitôt pochés, les sortir du plat. Ajouter à la cuisson quelques cuillerées de purée de champignons. Faire réduire jusqu’à consistance de sauce. Bien la beurrer avec du beurre fin.
          Mettre une couche de cette sauce sur un plat long en argent, y ranger les filets de soles dessus, recouvrir avec le restant de la sauce, parsemer de fromage de parmesan râpé et quelques gouttes de beurre fondu, faire gratiner à la salamandre ou au four très chaud, en mettant le plat sur un récipient contenant de l’eau froide pour éviter que la sauce puisse bouillir. Servir aussitôt.


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