Connaissance du Patrimoine Culturel Local
Le Petit Journal
de Sainte-Ménehould
et ses voisins d'Argonne
Edition régulière d'un bulletin traitant de l'histoire, des coutumes et de l'actualité.

La rubrique de Jeannine Cappy

LES RECETTES « A LA SAINTE-MENEHOULD »

dimanche 20 mai 2001, par Jeannine Cappy


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---------« Sainte Menou, capitale du pied de cochon » : cette image, peut être flatteuse, est sûrement trop réductrice. Notre gastronomie locale ne se cantonne pas à la préparation du célèbre « pied ». Pour preuve, ces anciennes recettes :

POITRINE D’AGNEAU A LA SAINTE-MENEHOULD


---------Mettez au fond d’une casserole des bardes de lard et par dessus, quelques émincés de jambon. Placez par dessus la poitrine entière. Ajoutez deux ou trois carottes, autant d’oignons, bouquet garni, sel, poivre, deux clous de girofle.
---------Mouillez avec une cuillère à pot de bouillon et faites cuire à très petit feu. Quand elle est cuite, enlevez les os des côtes ; assaisonnez avec un peu de sel et de poivre. Dorez au beurre tiède - panez. Faites griller à petit feu. Servez avec une sauce piquante faite de la façon suivante :
---------Faites bouillir et réduire 1/3 de bouillon et 2/3 de vin blanc. Ajoutez de l’échalote, de la ciboule, un peu d’ail et toutes les herbes qui entrent dans les fournitures de salade, le tout haché finement. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites bouillir pendant quelques minutes et au moment de servir, mettez une cuillère d’huile et le jus d’un citron.

POULET A LA SAINTE-MENEHOULD


---------Faites une fricassée : coupez le poulet en plusieurs morceaux, faites fondre un bon morceau de beurre dans une casserole ; mettez-y votre poulet coupé. Quand il est bien revenu, ajoutez un peu de farine que vous mêlez bien. Mouillez avec du bouillon. Ajoutez en même temps des champignons, quelques émincés de jambon ou de petit lard, un bouquet de persil, ciboule, sel, poivre, laurier.
---------Menez votre fricassée à grand feu pour faire réduire la sauce. Retirez le bouquet et faites une liaison avec trois jaunes d’œufs délayés avec de la crème. Laissez refroidir la sauce qui doit être courte et bien liée. Trempez chaque morceau de poulet dans cette sauce. Roulez-les dans la mie de pain. Panez une seconde fois à l’œuf battu. Faites griller au four ou frire à la poêle.

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