Les loups

C’était une galette à la pâte croustillante, comme on la faisait jadis.

« Une bonne pâte à tarte, affirmaient nos aïeules, contient trois matières grasses différentes et doit bénéficier d’un temps de repos suffisant. Elle y gagne toutes les qualités de la pâte brisée alliée à la finesse d’une pâte feuilletée. Toutes les garnitures alors lui conviennent : fruits de toutes sortes juste saupoudrés de sucre, quiches, flans... »

Une recette argonnaise

Pour 2 grosses galettes. A commencer la veille.
- Mélanger une livre de farine avec gros comme le poing de saindoux (environ 100gr) et deux cuillères d’huile. Ajouter peu à peu de l’eau dans laquelle on aura fait dissoudre un peu de sel jusqu’à obtenir une pâte ferme et souple (de 20 à 25cl, ça dépend de la farine utilisée). Laisser reposer jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, étendre la pâte et disperser dessus des petits morceaux de beurre. La plier en quatre dans un sens puis dans l’autre. Attendre un peu, étendre à nouveau, remettre du beurre, plier comme ci-dessus : C’est prêt.
- On peut faire cette pâte d’avance, elle se conserve plusieurs jours au frais. Elle y gagne même en qualité.
« Il arrivait qu’on conserve au frais une petite boule de pâte qui était mélangée à la pâte de la fois suivante. Elle faisait office de levain. »

Autre recette

- Mélanger une livre de farine avec un pot de 200gr de crème fraîche épaisse et entière, une pincée de sel et un peu d’eau. Bien mélanger ces ingrédients à la main, sans trop les travailler. Former une boule qu’on laisse reposer au frais au moins une heure, ou mieux, une nuit entière.
- Après la période de repos, malaxer ensemble 75gr de saindoux et 75gr de beurre.
- Etendre la pâte et répartir dessus des noisettes du mélange beurre/saindoux. Replier, étendre à nouveau, replier.
- Laisser raffermir au frais au moins une heure.
- Etendre et replier encore deux fois. Après un nouveau repos d’une heure minimum, la pâte est prête à être utilisée. Là aussi, cette pâte peut être faite d’avance.